Beiträge von FreudNbg
-
Am Platzl 6-8, 80331 München
Schuhbecks in den Südtiroler Stuben
FreudNbg
am 27 September 2011
(aktualisiert am 11 Dezember 2011)
Schon bei der Reservierung wußte der Mitarbeiter am Telefon, wo ich gerne sitze. Das sagte ihm der Computer, klar – aber daß man sich die Mühe macht, derlei zu notieren, ist selbst bei einem Lokal dieser Klasse nicht wirklich üblich.
Fürs Personal, das in einigen Kritiken nicht so gut weg kam, möchte ich mehr als eine Lanze brechen. Mir sehr wichtig: Man ist dort keineswegs steif. Natürlich: in allem korrekt, und mit einer in dieser (Preis-) Lage auch zu erwartenden Dienstleistungsbereitschaft. Aber schon beim Bestellen (wir waren zu viert und aßen bis auf einen Gang völlig kreuz und quer): Geduldig wurde manches mehrfach erklärt (weil zwei von uns miteinander quatschten, während die anderen bereits sich beraten ließen), in einem Fall wurde freundlich, aber gut begründet auf eine (massive) Unstimmigkeit der Zusammenstellung hingewiesen. Das Mis-en-Place war perfekt (ein Muß, zugegeben, aber das sah ich anderswo schon anders). Nur ein Kritikpunkt bleibt beim Personal: nach dem Anrichten der Gänge wurden diese angesagt, und der Mitarbeiter, der das machte, war nicht gut zu verstehen. Das kann besser werden. Aber sonst? Freundlich, immer da, und nicht einmal mußte etwas direkt erbeten werden, es lief alles durchgängig von alleine.
Wir hatten alle vier ein Vier-Gang-Menü; ich will hier nur von meinem sprechen:
1.: Dreierlei vom Hendl: Backhendl mit Kartoffelsalat, mariniertes Hendl mit Tamarinden – Chilisauce und Hähnchenpastete auf Libanesischem Couscous Salat
2.: Getrüffeltes Nudelgangerl aus dem Parmesanlaib und a bisserl Gemüse
3.: Rindsbackerl, in Kardamom und Zimt geschmort, mit Pfifferlingen, Rote Beete, Sellerie und gefülltem Bulgurknödel (siehe Photo)
4.: Karamellisierte Lavendelcreme mit Kirschen, Tasmanischem Pfeffer
und Joghurt-Limetteneis
Dazu hatte ich die Weinbegleitung. Ich habe sie mir leider nicht notiert, was mir heute sehr leid tut. Zum Hendl gab’s einen grünen Silvaner von der Nahe, und der war schon bemerkenswert. Zu den Nudeln gab es einen Côtes du Rhone; er war so herrlich, daß einer der Begleiter ein Glas davon bestellte, neben der sonst von ihm georderten Flasche eines – ebenfalls sehr gelobten – Sauvignon blanc. Zu den Rindsbäckchen gab es einen spanischen Cabernet Sauvignon, der mir eine Idee zu schwer war. Zum Dessert jedoch gab es eine Riesling Auslese, wieder von der Nahe, von solcher Wucht und Pracht, daß ich nochmal nach München schrieb, um mir dessen Namen nennen zu lassen (2009 Riesling Monzinger Halenberg Auslese, Weingut E. Schönleber).
Übrigens schlug die Weinbegleitung – vier Weine, die mir stets nachgeschenkt wurden, wenn das Glas leer war, bevor der nächste Gang kam – mit 50 € zu Buche, also rund 12 € je Wein, von dem ich mindestens je ein Viertel hatte. Das ist, gemessen daran, welche Weine serviert wurden, nicht teuer; im Gegenteil.
Jedenfalls hatte die Sommelière mir nach einer Darstellung, welche Art von Weinen ich schätze (ich drückte mich dabei nicht gerade önologisch aus), einen sehr guten und drei hervorragende Weine serviert und sich dabei auch noch im Gespräch als angenehm erwiesen.
Zum Essen: Die Vorspeise vom Huhn war so vielfältig, wie es sich liest, und es war überraschend, wieviel sich aus einem leider so oft so lieblos zubereiteten Tier machen läßt. Die Nudeln mit Trüffeln esse ich (glaube ich) immer, wenn ich dort bin – sie sind ein Gedicht. Kein Trüffelöl, natürlich – was durchaus auch von gehobenen Italienern zu den Trüffeln dazu gegeben wird, was den Effekt verstärken soll, ihn aber ganz zunichte macht. Dieses “getrüffelte Nudelgangerl” sei jedem empfohlen, der einmal zum Schuhbeck kommt. Die Rindsbacken waren wohl der Höhepunkt des Menüs. So zart, intensiv, wirklich einmal nach Rind schmeckend – ein Traum. Daß dazu ein nur scheinbar simples Gemüse wie Rote Bete gereicht wird, ist typisch Schuhbeck und einer der Gründe, warum ich die Südtiroler Stuben so mag. Ferner: der Sellerie. Ein oft und weitgehend unterschätztes Gemüse (ist’s eigentlich ein Gemüse?), das durch seinen vielschichtigen Geschmack aber mehr Beachtung verdient hätte – was hier der Fall war. Auch der Bulgur war sehr fein. Und natürlich das vielleicht wichtigste an solchem Essen: die Sauce. Was mir immer wieder dort so gut gefällt: es ist eben alles stimmig. Was nützt das zarteste Fleisch, die sorgsam behandelte Rote Bete, der wachgekitzelte Sellerie, der feine Bulgur, wenn die Sauce eine Enttäuschung gewesen wäre? Eben: nichts. Aber so war es ja nicht, die Sauce war ein Gedicht.
Der zweite Höhepunkt war das Dessert. Aber das sollte ein jeder wissen, der beim Schuhbeck essen geht: auf Desserts verstehen sich seine Köche.
Daß der Chef selbst dann auch noch an den Tisch kam und die Honneurs machte, rundete das feudale Mahl – wie saßen von 1215 bis nach 1500, mit einigen Digestifs – ab.
Zu den Preisen: Vier-Gang-Menü je 98 €, Glas Champagner (Gosset) Rosé 16,50, Weinbegleitung zum Menü 50 €. Man sollte also pro Person etwa 200 € rechnen – schließlich kommt noch ein Digestif dazu.
Ein-, zweimal im Jahr sind die Südtiroler Stuben fester Bestandteil des kulinarischen Horizonts, und wenn das Lokal so bleibt, dann bleiben wir gerne bei dieser Tradition.
Aktualisiert im November 2011: Bei einem weiteren Besuch wurde jedes Lob erneut gerechtfertigt.