Profil von gour-man

Sous une arcade du Viaduc de l’avenue Daumesnil (Viaduc des Arts au rdc et promenade plantée sur le toit) se niche le Viaduc Café, café contemporain dont je n’ai longtemps fréquenté que la très agréable salle du premier étage et sa grande baie vitrée donnant sur l’avenue Daumesnil, dans le cadre de réunions politiques.

Réticent à gouter leur cuisine, j’ai été surpris et agréablement. Le tartare de boeuf à l’italienne était frais, les frites croustillantes et très gourmandes et la carte des vins est bluffante tant sur les choix que les prix. J’étais ravie de pouvoir trouver le bourgeuil bio des Breton “Trinch” à seulement 25€ la bouteille! En plus, le service est charmant.

A deux pas de la mairie du 12e, voilà un café/bistrot de quartier sans prétention qui sert une cuisine d’inspiration bistrotière et ménagère simple mais qualitative. Le service est au niveau, même si on préférait que le garçon sente autre chose que le cendrier ambulant. Mais le point fort de l’adresse est sans aucun doute la qualité de la carte des vins choisis avec notamment la très fraiche cote roannaise du domaine des Pothiers et le très joli beaujolais de karim Vionnet.

Au coeur d’une avenue où pullulent les opticiens franchisés, Optique Brauge est un indépendant qui donne un peu d’air et un choix différent quant au choix des lunettes. Ici l’originalité est de mise avec des lunettes de créateurs à des prix semblables aux autres enseignes et le conseil est de qualité avec un accueil attentif et patient qui répond avec soin aux attentes.

Testant pour la première fois un menu dégustation en 5 plats (39€), je partais de l’idée que la quantité des 5 plats mis bout-à-bout correspond à celle du triptyque classique entrée-plat-dessert. Que nenni, on sort en ayant faim ! Le plus frustrant étant qu’au delà de cette erreur de restauration majeure, il n’y a pas grand chose à redire sur ce joli restaurant qui a remplacé il y a deux ans une petite pizzeria de la rue des Fossés-Saint-Marcel, à la frontière entre 13e et 5e arrondissements.

Le décor est celui d’un petit restaurant assez banal mais avec un joli mobilier et une vaisselle dignes des plus beaux bistrot. Au cœur de cette petite salle trône la cuisine ouverte avec un comptoir de trois ou quatre couverts à partir duquel on peut voir évoluer avec sérénité et précision le jeune chef Franck Marchesi-Grandi, seul aux fourneaux. Malheureusement de cette jolie salle nous avons peu profités car installés sur une table esseulée à l’entrée du restaurant avec de hauts tabourets sans dossiers et dont l’objectif évident est de profiter au maximum des bonnes critiques et des temps fastes en ajoutant 4 couverts par service.

La formation du chef dans de grandes maisons et son passage en Bretagne se traduisent dans les 5 plats proposés dont 3 sont à base de poisson et tous réalisés avec une grande précision technique dans les cuissons et les assaisonnements. Mangeons peu mais mangeons bien : le tartare de dorade est relevé d’une vinaigrette de mangue bien acidulée ouvrant le repas avec vivacité. Vient ensuite le risotto à l’anguille fumé : l’équilibre est parfait entre le riz crémeux et l’acidité de l’émulsion citronnée mais l’anguille n’est pas identifiable avec seulement quelques segments coupés extrêmement fins. C’est avec ce plat très gourmand mais dont on ne peux se satisfaire pleinement que les quantités servies commencent à friser l’indigence. Arrive un filet de bar ou plutôt un huitième de filet de bar par personne, extrêmement bien cuit et très gouteux accompagné de petits pois très frais et de jolis tronçons d’asperge blanche caramélisés. On apprécie à peine que l’on a déjà terminé. Après la mer, la terre est représentée par un paleron de veau cuit encore une fois à la perfection mais dont les deux petites tranches par assiette pourraient avoir été découpés à la mandoline. Il est accompagné d’une très bonne purée de panais et relevé d’un jus très intéressant. Ce plat atteint le comble du grotesque car en plus d’être le moins bien servi, il est présenté dans une assiette immense qui ne fait que le rendre encore plus ridicule. Jusque là, les plats étaient tous très bons mais peu servis. Le dessert contraste avec une quantité honorable mais un résultat décevant : la ganache au chocolat est trop aérienne et manque de consistance et une émulsion de coco trop évanescente et peu marquée en goût ne balance pas l’amertume du chocolat. Coco et chocolat… sur les mêmes bases que le dessert testé à Ze Kitchen Galerie mais très loin du résultat ! On espère, en vain, qu’un chocolat ou un spéculos accompagne le café, servi presque froid. Au final et en ne s’attardant que sur la cuisine, l’Agrume se situe dans la gamme des très bonnes adresses bistronomiques, anoblissant avec finesse et précision des classiques bistrotiers (tartare, bar, paleron etc.)

Pour terminer sur une note positive et alors qu’il est négligé dans trop de bonnes tables parisiennes, le service est le point fort de ce restaurant. Ici, c’est la femme du chef qui gère la salle avec une sympathie un peu zélée mais sincère. Le choix du vin était, une fois n’est pas coutume, exemplaire : la bouteille proposée pour accompagner l’intégralité du repas figurait parmi les moins chères (36€) de la carte et le Chinon blanc 2010 de Raffault fut parfait de vigueur et de pureté pour accompagner les trois plats de poissons. A noter aussi comme dans tout bon restaurant, la très bonne qualité du pain servi, mais qui ici prend une tout autre importance, pas la peine d’expliquer pourquoi…

Même décevante, toute expérience a ses vertues et l’Agrume nous rappelle que si la gastronomie consiste à transformer la nature en culture et la nourriture en plaisir, il n’en reste pas moins que l’un se nourrit de l’autre sans s’y substituer et que le talent d’un cuisinier n’a de sens que s’il ne perd pas de vue que l’on vient avant tout au restaurant pour manger. Car l’expérience gustative n’est pas bluffante au point de libérer de l’endorphine à outrance et d’en faire oublier que l’on a un estomac.

On m’a ramené d’un séjour lillois des produits de chez Meert : un régal. Si les chocolats et les guimauves sont réussis, le top de la gourmandise est atteint avec leurs fameuses gaufres fourrées à la vanille avec une mention particulière pour les pistache-griotte.

S’il on n’en jugeait que par son beau cadre de bistrot parisien typique dans lequel on a envie de se sentir bien, le petit Marcel pourrait ressembler à une bonne adresse du côté de Beaubourg. Mais c’est sans compter une cuisine assez moyenne (cheese burger correct mais frites mal cuites, une très mince tranche de gâteau en guise de fondant au chocolat), un Cotes du Rhône plein de sucre, et un service effroyable par un serveur assurément mal luné.

S’il est une rue assez incroyable à Paris, c’est bien la rue des grands Augustins. Une rue assez courte sans commerce et sans vie, qui n’aurait pas grand intérêt si elle ne comptait pas 5 grands restaurants : Lapérouse, Les Bouquinistes, Ze Kitchen Galerie (1 étoile), Le Relais Louis XIII (2 étoiles) et KGB. Et l’on pourrait rajouter le restaurant De Jacques Cagna (1 étoile) qui vient de fermer. Parmi ceux-ci et pour une première expérience dans un restaurant gastronomique, j’ai choisi Ze Kitchen Galerie. Bonne pioche !

Coté salle, le service est jeune, dynamique, très pro. Rien à redire si ce n’est sur le conseil des vins. Pas me concernant, la proposition était très pertinente mais je fut plus que surpris d’entendre un serveur confondre un chardonnay avec un sauvignon ou conseiller pour un même plat deux vins totalement opposé. Plutôt que des serveurs multifonctions, un sommelier attitré et compétent serait préférable. Je pose ma requête, à bon entendeur. Mais à part ce petit hic qui ne me concernait pas et qui me fit à vrai dire plutôt sourire, le service fut irréprochable et dans l’esprit du lieu, avec ses œuvres d’art contemporain exposées.

Côté cuisine, c’est le feu d’artifice, à l’exception près que l’on commence par le bouquet final : un bouillon de bœuf, foie gras, raifort et piment. Je savais le bien que les foodistas pensaient de ses bouillons mais je n’imaginais pas une telle concentration, une telle profondeur avec des arômes se déployant par étapes, et une telle gourmandises avec un foie gras juste poêlé et un très bonne feuille de choux farcie de bœuf. Cette entrée m’est restée en mémoire gustative très longtemps et reste à ce jour le meilleur plat que j’ai mangé. En plat, je voulais à tout prix gouter à cette fameuse viande intrigante car persillée (nervurée de gras) qu’est le bœuf Wagyu. Il était servi confit-grillé avec un jus Teriyaki et des petits légumes bien glacés. Le bœuf était très moelleux, cuit à la perfection, et associé au jus, équilibrait l’amertume et l’acidité des légumes. Toute l’assiette avait un sens, l’histoire s’écrivait naturellement. Un bémol ? UN tout petit : j’aurais préféré quelques degré de chaleur supplémentaires. Pour accompagner le plat, un très bon verre de Beaux de Provence, fruité, souple et velouté. J’ai fini mon déjeuner en douceur avec une crème de coco associée à une ganache Gianduja, du sésame et une confiture miso. De la douceur et de la gourmandises à l’état pure. Tout en équilibre. Le point final : un café accompagné d’un très bon chocolat de Jean-Paul Hévin.

On sort du restaurant heureux, repus mais léger et la douloureuse n’alourdit rien : compter 39€ pour ce menu du midi + 5€ de suppléent pour le bœuf Wagyu + 10€ pour le verre de vin. Un rapport qualité prix très rare à Paris pour un 1 étoile Michelin et un 4 toques Gault & Millau. On repart avec la conviction que William Ledeuil est un grand chef, qui, en mariant les cuisines française, avec les produits de base, et asiatique, avec les épices et condiments, explore un nouveau terroir gastronomique à partir de plats très travaillés qui révèlent une cuisine aboutie.

Quartier gourmand parisien s’il en est, Aligre, connu pour son fameux marché et ses bonnes tables (Square Trousseau, Baron Rouge, Ebauchoir, Gazzeta, Cotte Roti, Sardegna A Tavola pour ne citer que les plus fameuses) peut s’enorgueillir d’avoir un caviste de qualité et de très bon conseil avec les caves d’Aligre, située sur la place même.

La vitrine, dépoussiérée, s’est refaite une beauté depuis quelques années (changement de propriétaire ?) et malgré une selection peut-être plus restreinte que ses concurrents, se place parmi les meilleurs cavistes de l’arrondissement.

A la carte, de jolis vins de propriétaires (Kumpf et Meyer, Mugneret), des seconds vins de Bordeaux (Duluc), quelques grandes maisons de Champagne (Billecart Salmon) et même des vignerons nature (Larredya). Donc aucun esprit dogmatique mais que du bon et pour toutes les bourses.