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Vierländer Frische Suppe
Kirchwerder, Hamburg
- Adresse:
-
Vierlande, 20095 Hamburg
1 Beitrag zum Platz "Vierländer Frische Suppe" auf Deutsch
Die Leser, die mich schon ein wenig länger begleiten, kennen ja schon meine Garten-Omi.
Für alle anderen sei erwähnt, dass meine Oma eine Bauerntochter aus den Vierlande war, die selber zwar nie Bäuerin war, aber viele alte Traditionsrezepte in unserer Familie am Leben erhalten hat, und diese mit eigenem Gemüse aus ihrem Schrebergarten zubereitete.
Im Sommer hat Omi immer Vierländer "Frische Suppe" gekocht und ich versuche diese Tradition am Leben zu erhalten. Allerdings habe ich keinen eigenen Gemüsegarten, aber dafür einen Veerländer Grönhöker auf dem Wochenmarkt Grundstraße.
Vierlande, werdet ihr jetzt vielleicht sagen, was hat sie denn immer mit diesem Vierlande.
Vierlande besteht aus vier Stadtteilen (früher Kirchspielen): Curslack, Altengamme, Neuengamme und Kirchwerder und liegt auf ehemalige Flußinseln der Elbe. Im 12. Jahrhundert begann Hamburg die Elbe zu begradigen und einzudeichen.
Die Bauern der Vierlande waren seitjeher freie Bauern und die größten Versorger der Hamburger Bevölkerung mit Gemüse und später auch Blumen. Die Geschichte der Vierlande ist bewegt, es gab ein bisschen Hauen und Stechen um dieses Gebiet, aber seitdem Hamburg zusammen mit Lübeck 1420 Bergedorf eroberte, gehört Vierlande zum Hamburger Staatsgebiet.
Trotz der Globalisierung kommt immer noch ein großer Anteil des in Hamburg verzehrten Gemüses aus den Vierlanden. Die größte Chance beim Einkauf auf Vierländer Gemüse zu stoßen, hat man sicherlich auf den Wochenmärkten, aber auch beim Gemüsehändler und im Supermarkt ist es anzutreffen.
Die "Vierländer Frische Suppe" gibt es in 1001 Varianten.
Mit Eierstich als Einlage und als Vorsuppe serviert, heißt sie auch "Vierländer Hochzeitssuppe".
Als Hauptgericht serviert, nennt man sie eben "Vierländer Frische Suppe" oder reinfach auch "Vierländer Gemüsesuppe".
Bei der Basis für die Suppe streiten sich auch die Gelehrten, da ich aber das Rezept so präsentieren möchte, wie meine Omi es zubereitet hat, nehme ich als Grundlage eine Rinderbrühe.
Man kann die Suppe gut einfrieren und in größerer Menge zubereitet funktioniert das Rezept auch besser, daher ist es für 8 Portionen ausgelegt.
Dafür benötigt man:
1 kg Rindermarkknochen
1 kg Rostbeefknochen
2-3 Zwiebeln
Salz
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Die Knochen setzt man in 4 Liter kaltem Wasser auf. Wartet bis es kocht, dann kann man den Schaum abschöpfen. Dazu bin ich meistens zu faul, man kann auch am Ende die Brühe durch ein Tuch abgießen, dann wird sie wieder schön klar. Dann die anderen Zutaten dazugeben und ca. 2-3 Stunden schwach kochen lassen.
Die Brühe durch ein feines Tuch (Passiertuch) abgießen und kalt stellen (am besten über Nacht).
Am nächsten Tag den fest gewordenen Talg von der Oberfläche entfernen. Die Brühe wieder aufsetzen und das Gemüse putzen:
1 Blumenkohl: in Röschen teilen
500g Erbsen: auspahlen
250g Brechbohnen: entfädeln und in Stücke brechen
5 Möhren: schälen und in Würfel schneiden
2 Porree: putzen und in Ringe schneiden
Wenn die Brühe kocht:
Zunächst die Bohnen & Blumenkohl hineingeben, 5 Min. ganz leicht kochen, dann das restliche Gemüse hinzugeben. Wenn es wirklich junges Sommergemüse ist, braucht es nur noch 5 Minuten.
Während das Gemüse vor sich hinsimmert, die Einlage vorbereiten:
300g gem. Hack
1 Ei
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Majoran, Petersilie
Semmelbrösel
Alles vermengen und zu kleinen Klößen formen.
Dazu:
5 feine, ungebrühte, helle Bratwürste (vorsicht: müssen ganz frisch sein, verderben schnell)
Klöße, egal ob Kartoffel- oder Fleischlöße, sind sensible Geschöpfe, sie brauchen genug Hitze um gar zuziehen, dürfen aber nicht kochen. Die Suppe also vom Herd nehmen, die geformten Hackklöße in die Suppe geben, aus den Bratwürsten die Füllung direkt in die Suppe drücken (aus jeder Bratwurst bekommt man rund 10 Klößchen). Dann wieder auf den Herd stellen und warten, bis die Suppe gerade mal eben anfängt zu simmern. Dann den Topf endgültig vom Herd nehmen und das Ganze noch ein wenig ziehen lassen.
Nach rund 10 Minuten sind die Klöße gargezogen.
Man kann die Vierländer Frische Suppe pur essen, mit Eistich veredeln, mit Reis oder Nudeln servieren.
Guten Appetit!
PS: Wie man sieht, ist die Suppe wieder leicht eingetrübt. Das kommt daher, dass ich die Fleischklöße in der Suppe gegart habe, uns stört das nicht. Wenn ich aber mal Gäste bewirte, dann lasse ich die Klöße in einem Extra-Topf ziehen und verwende die Brühe nicht für die Suppe.
PPS: Knochen und Fleisch stammen von der Fleischerei Jacob
Kommentieren 41 Kommentare zu diesem Beitrag Alle anzeigen
Qype gibt Hilfe in allen Lebenslagen – Danke Kiwi, das war sehr hilfreich für eine miserable Suppenköchin ;-) – und lecker schaut’s aus …
Aber ja leider nicht für dich, meme, du ißt ja fleischlos….:-)))
… aber deswegen schätze ich die Arbeit, die eine handwerklich so perfekt gemachte Suppe macht, schon, ebenso den Geschmack. Ich habe immer gern Fleisch gegessen, mag den Geschmack von gut gewürzten Fleischklösschen auch heute noch.
Ach ja, Kiwi, die gute alte Frische Suppe, unter dem Begriff kenn ich sie.
Allerdings wurde bei uns so ziemlich alles, was mit Rinderknochen zu tun hat, seit den Zeiten des BSE-Alarms vom Speiseplan verdammt.
Mmhh, das hab ich schon oft gehört.
Mein Mann und ich haben uns damals tief in die Augen geschaut und uns dann entschlossen, uns nicht verrückt machen zu lassen.
Zumal der kausale Zusammenhang bis heute nicht schlüssig bewiesen wurde. Wir haben uns stattdessen konsequent auf die Suche nach Qualität gemacht.
PS:
Wir haben auch weiter Gurken gegessen, als sie schon längst (zu unrecht), als EHEC Auslöser verpönt waren.
Als selbstgekrönter Suppenkönig liebe ich genau solche Rezepte. Bei mir gibt es mindestens 1x monatlich eine richtige Gemüsesuppe. Ein Gang auf den Wochenmarkt, Gemüse nach Lust und Laune eingekauft, Knochen und Beinscheiben vom Metzger und dann den großen Eintopfkessel rausgeholt. Gemüse putzen und für die Suppe würfeln ist für mich ein geradezu sinnliches Vergnügen. Die Fleischklößchen kann man prima in wenig aber kräftig gesalzenem Wasser garen. Sehr lecker sind auch Fleischklößchen aus Salsiccia.
Deine Frische Suppe, liebe Kiwi, sieht auf den Fotos so appetitlich aus und liest sich so lecker, dass ich sie heute noch auf dem Herd ansetzen werde. Blumenkohl habe ich nur noch einen halben, deshalb wird mit Brokkoli aufgefüllt, Erbsen und Bohnen habe ich im TK-Fach – mit fädeln hab’ ich es nicht so und frische Erbsen bekomme ich nicht auf die Schnelle. Falls ich keine Roastbeefknochen bekomme, nehme ich eine dicke Beinscheibe und schneide das Fleisch anschließend in ganz kleine Würfel. Der Rest wird so übernommen. Was hälst Du davon, zusätzlich 200 g Speck auszulassen und in die fertige Suppe zu geben, das gibt (Ge-)Schmackes und zusätzlich Farbe in die Brühe.
Auch nicht schlecht ist es, die Knochen vor dem Auskochen zusammen mit zwei kleinen ungeschälten (!) Zwiebeln und etwas grob zerkleinerten Suppengemüse scharf anzubraten und dann alles zusammen in die Suppe zum auskochen zu geben. Gut für Farbe und Geschmack – ich weiß nur nicht, ob es auch zu Deinem Rezept passt.
Es gibt ja soviele Varianten davon, CE, aber das ist nun mal das Originalrezept von meiner Omi und da ich diesen Platz sozusagen als “Historisches Rezept” angelegt habe, wollte ich es auch so präsentieren….:-)))
Die Brühe soll nach dem abseien klar sein, Röst- und Schwebstoffe sind in diesem Rezept nicht gewünscht, deswegen spar ich mir das anrösten. Durch das Aufsetzen in kaltem Wasser vermeidet man, dass sich die Poren zu schnell schließen, so das wirklich alles aus dem Knochen rausgekocht wird.
Mit Speck habe ich einen anders Rezept, das wird dann allerdings ohne Fleischklöße gemacht und geht so ähnlich wie italienische Minestrone.
Und ich hab ein Rezept, das ist von meiner anderen Omi, das nennt sich schlicht Rindfleischsuppe und wird so gekocht, wie du es beschreibst, mit angerösteten Rostbeefknochen und Beinscheibe. Allerdings nehme ich zusätzlich Kluftfleisch, das wird so lecker zart……:-))
Aber wie gesagt, das Rezept ist eher als “Hamburgensie” angelegt, der Fantasie ist beim Abwandeln keine Grenze gesetzt….:-))
Schön, das du auch so ein Suppenkaspar bist. Ich koche ja am WE immer für die Woche vor und Suppe eignet sich dafür auch ideal.
Danke für’s Rezept…:-)
Genau, schmeckt klasse!
1420 waren Hamburger und Lübecker noch gemeinsam im Einsatz. Gab es damals auch schon so fantastische Suppen? Schon möglich, aber wohl kein BSE.
Bitte, Sommerferien..:-))
Hast du es etwa schon ausprobiert, CE??
Diese Suppe gab es schon im Mittelalter, lieber Pitz, und zwar wurde damals die Variante der Hochzeitssuppe erfunden. Da es damals strenge Vorschriften gab, wieviele Gänge gereicht werden durften, hatte sich ein reicher Kaufmann ausgedacht, in einem Gericht, mehrere Zutaten zu verstecken. So konnte er seine Gäste beeeindrucken, ohne das Gesetz zu brechen.
Keine Ahnung, an was die Leute früher gestorben sind, aber ich nehme an, das sie inzwischen auch tot sind……:-)))
Oh, da kommen Erinnerungen auf! Meine Großeltern hatten in den Vierlanden viele Bekannte. Wenn sie (erst mit meiner Mutter, später häufig mit mir) dort eingeladen waren, gab es diese oft Suppe vorweg. In jedem Haushalt gab es natürlich ein “Suppengeheimnis”, so dass jeder sie etwas anders zubereitete – aber das Grundrezept war stets das gleiche …
Ach wie schön, 234, dann teilen wir dieselben Erinnerungen…..:-))
Na logo, Kiwi, hab ich doch gesagt (s.o.). Ich habe allerdings für die Fleischklöschen frische grobe Bratwurst verwendet, die feine gab’s nicht. War aber auch okay so. Lecker.
CE, freut mich sehr, dass es dir geschmeckt hat…:-)))
Gerne, blearpro, ich freue mich, wenn solch alte Rezepte nicht aussterben.
Allerdings habe ich wohl bei einigen Qypern Irritationen ausgelöst.
Es scheint Menschen zu geben, die gehen nicht mehr selbst mit frischen Lebensmitteln um und gerade bei
Fleischzutaten ist der Anblick im rohen Zustand dann wohl zuviel.
Schade eigentlich…..
… ganz genau, denn eigentlich sollte die Wertschätzung steigen, wenn man die Urzutaten, vielleicht sogar den Herstellungsprozess kennt. Anonyme “Bärchenwurst” z.B. sieht ja ganz nett aus. Sie ist aber so künstlich und austauschbar, dass man sie auch ohne weiteren Gedanken wegwerfen kann, wenn sie mal nicht schmeckt. Kennt man das Tier, dem wir diese Wurst verdanken (oder zumindest den Weg vom Tier zur Wurst), wird man sich das sicher zweimal überlegen.
Danke, meme, für den Kommentar, da hast du vollkommen Recht.
Warum soll das immer die Schule machen, Blearpro? Damit sich die Eltern anschließend bei der Schulleitung beschweren, dass die Schule ihr Kind traumatisiert hat? Leider sind viele Eltern so bekloppt – und selbst zu nichts in der Lage.
Nein, ich meine, es ist Aufgabe der Eltern, ihre Kinder an das Leben heran zu führen. Die Schule soll sich um die Bildung kümmern. Die Schulzeit wird immer mehr verkürzt, obwohl immer neue Bereiche hinzu kommen. Wenn jetzt auch noch die Heranführung an das natürliche Leben der Schule aufgebürdet wird, bleibt die Bildung auf der Strecke. Vielleicht kommen daher die miserablen Pisa-Werte…
Das Problem fängt dann an sich im Kreis zu drehen, wenn die Eltern auch von nichts eine Ahnung haben. Was sollen sie den Kindern dann mit auf dem Weg geben?
Um mal beim Thema Ernährung zu bleiben, selbst kochen ist doch heute sowas von out. Man trifft sich vielleicht mal mit Freunden und “zaubert” was tolles. Aber für den Alltag kochen?
Wer soll denn den Kindern das Thema Ernährung näher bringen, wenn die Eltern selber nicht mehr kochen.
Eine Suppenfreundin dankt-das wird die Tage ausprobiert:-)
Oma’s Rezepte sind doch die Besten. Aber ich ärgere mich immer, wenn ich in einem Kochbuch (das sich frech “Oma’s gute Küche” nennt) in der Zutatenliste “Maggi-Brühwürfel” lese. Meine Oma hatte keine Brühwürfel. Oder sind die neuen Ü30-Omas gemeint?;-))
So ganz kann ich das nicht ausschließen, mit dem Maggi-Brühwürfel. Der wurde immerhin schon 1908 erfunden, ob meine Omi den benutzt hat???
…… ich weiß es nicht….:-))))
Ich weiß, dass weder meine Omas noch meine Mutter (Jahrgang 1920) Brühwürfel für Suppen oder Soßen benutzt haben, allerdings hat meine Mutter häufig Brühwürfel zum Kochen von Gemüse verwendet.
Allerdings habe ich ein ganz altes Kochbuch von meine Tante selig aus der DDR unselig, “Großmutters Suppen & Eintöpfe”, von 1953. Da steht auch einige Male die Zugabe von Brühwürfeln in den Rezepten.
Tja, und dann kenne ich einen Profi-Koch, der früher auf dem Petersberg gewirkt hat, als Bonn noch Hauptstadt war, und der “Maria hilf” (so nannte er die gekörnte Brühe) in alles warf, was gewürzt werden sollte. Gut, Sternekoch war der sicher nicht, aber es zeigt doch, dass selbst in exquisiten Küchen Glutamate gang und gäbe sind. Und ganz verdammen will ich das Zeug aus meiner Küche auch nicht.
Zur Ehrenrettung des historischen Maggi-Würfels (den evtl meine Omi auch verwendet haben könnte) möchte ich noch anmerken, dass der ursprüngliche Brüh-Würfel (1908) weit weniger Chemie enthielt wie heute……
Vor den Maggiwürfeln gab es schon Liebigs Fleischextrakt. Das ist reine Natur. Bekommt man heute auch noch, ich glaube bei Manufactum. Um die Brühe möglichst klar zu halten, einfach eine halbierte Tomate zugeben. Die Schwebstoffe sammeln sich an den Schnittflächen und außerdem tut man etwas für die Farbe. Angeröstete Knochen bzw. Gemüse machen schon mal etwas bitter.
Liebigs Fleischextrakt hab ich auch schon auuprobiert. Ist halt einfach nur Fleischgeschmack. Wenn ich Brühwürfel, oder Brühextrakt verwende, dann nehme ich lieber Brühwürfel l aus Gemüseextrakt. Im Bio-Laden wird man da ganz gut fündig.
Waren die ersten Maggiwürfel nicht auch noch aus “Natur”? Ich frag mich immer, ob da massenweise Liebstöckel drin war, das riecht ja so wie Maggi…:-))
Das mit der Tomate kannte ich noch nicht, probier ich mal aus. Allerdings gieße ich meine Brühe so oder so immer durch ein feines Tuch, schon wegen der Knochen…..
Was ist eigentlich Kluftfleisch?
Drum heißt Liebstöckel ja auch Maggikraut oder Maggiwurzel.Zur Geschichte des Maggi Brùhwürfels einfach mal googeln.
@coloniaexpress: ist aus der Rinderkeule geschnittenes Fleisch. Hast vielleicht schon mal Kluftsteak gelesen/gegessen.
CE: Kluft ist die Oberschale der Rinderkeule. Hier auf auf der Skizze die Nummer 2. Man kann die Oberschale für Steaks verwenden, aber eigentlich ist das Fleisch besser um Schmoren geeignet. Und für leckere Rindersuppe.
Na toll! Jetzt schneidet Qype mir die Nummer 2 ab. Guckst du in meiner Gallery, da ist alles dran…:-))
Ich danke Dir artig (verbeug). Ist zwar abgeschnitten, aber in der Nachrichtenbox komplett abgebildet. Ich habe nicht mal in google was darüber gefunden, erst als ich “Kluft” und “Rind” eingegeben habe, kam die (Wiki-)Info:
Der Begriff Kluft wird in einigen Bereichen Norddeutschlands (Schleswig-Holstein, Hamburg und in Teilen Niedersachsens) nicht für die gesamte Keule, sondern nur für die in der Keule liegende Oberschale verwendet. Dementsprechend werden in diesen Regionen Kluftsteaks hauptsächlich aus der Oberschale geschnitten.
Doröm kenne mer dat och in Kölle nit.
Aber jetzt hab’ ich’s. Wieder was gelernt. Wer nicht fragt, bleibt dumm…
Danke Dir für die Ausführlichkeit :-)
Bitte CE, also wie gesagt, ich meine das Stück ist besser zum Schmoren geeignet. Für Steak gibt es bessere Stücke….:-)))
Wenn man die Kluft für Suppe verwendet, muss man es schon recht lange simmern lassen. Zunächst wird es nämlich hart wie Schusohle, erst nach 3-4 Stunden geben die Fasern dann nach und es wird butterzart. Ich mag nicht gerne so fettes Suppenfleisch und die Kluft ist herrlich mager.
Ein Top-Tipp!
Gerngeschehen…:-))
Das Fleischklöschen aus der Bratwurst gedrückt lebe hoch ! :-)
Immer wieder das liebe Essen. Gemein!!
So, jetzt hab ich’s endlich auch geschafft, Dein Süppchen nachzukochen.
Die Knochen waren natürlich nicht zu bekommen, also Beinscheibe. Machte aber nichts. Sehr lecker. Das Rezept ist jetzt unter K wie Kiwisuppe abgelegt. Auf Wiedervorlage:-) Und als Nächstes ist die Tomatensauce dran!
Danke nochmal!!
Bitte, gern geschehen…:-))
Konntet du denn frische Bratwurst bekommen, für die Bratwurstklöße?
Ja, ich hab allerdings wie Coloniaexpress grobe Bratwurst genommen-das nächste Mal probiere ich auch die feine!
Klasse, das mit der frischen losen Bratwurst ist ja nicht mehr so geläufig, habe ich anhand meines Beitrages,
bzw. der Reaktionen darauf gemerkt. Freut mich, das es dir geschmeckt hat!! Bin immer dankbar für Feedback und
wenn die alten Traditionsrezepte Anklang finden.