Der Koch muss wandern wie ein ordentlicher Handwerksbursch.
Da lernt er was und sieht nebenbei die Welt. Eine Station war für mich dieses Lokal, liegt schon ein paar Jahre zurück, es mag sich geändert haben, der Patron war damals schon nicht mehr ganz jung, inzwischen hat man renoviert und es gibt eine schmucke Website.
Teildienst. Kennt das hier jemand? Das ist die traditionelle Arbeitszeit der in der Gastronomie Beschäftigten. Bedeutet, daß man morgens vielleicht so gegen neun in der Küche mit den Vorbereitungen für das Mittagsgeschäft beginnt, dann kommen die Gäste, gegen halb drei ist man durch, putzt und räumt weg und hat nun zwei oder drei Stunden Pause, bis man um sechs die zweite Hälfte des Tages angeht, bis elf Uhr abends. Das Ganze sechs mal die Woche inclusive Weihnachten, Ostern und Silvester. Da bleibt kaum Zeit für dumme Gedanken, manchmal kommt ein guter Koch dabei raus.
Die Küche im Fonfon war damals etwas abgeranzt, das Lokal existiert seit Anfang der 50er Jahre. Aber es hatte einen guten Ruf für seine sehr teure, aber authentische Bouillabaisse, die Königin der Fischsuppen.
Um diese zu kochen braucht man zunächst eine gute Basisfischsuppe. Allmorgendlich, wenn wir den Kutter ins Hafenbecken tuckern hörten, stellte man den großen 50 Liter- Alutopf auf volle Gasflamme, der Fischer kam in Gummistiefeln durchs Küchenfenster mit einem riesigen Korb zappelnder Poissons de roches, kleiner bunt schillernder Felsenfischchen, die zunächst kurz auf die Waage mussten, um dann in den Topf mit mittlerweile heißem Olivenöl, Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch eingetaucht zu werden. Zischt und geht schnell, tut mir ja auch leid, aber anders geht das nicht.
Das wird dann noch mit halbgetrockneten Tomaten aus der Garage und Wasser aufgefüllt, kocht wohl eine Stunde und wird anschließend durch eine riesige Flotte Lotte passiert, da kommt das Fischfleisch mit durch. Das ist dann eine Soupe de poissons und so schon ausgesprochen köstlich.
Für die Bouillabaisse dann noch einmal Topf aufsetzen, Öl erhitzen, kleingehackten Meeraal anbraten und nun werden vorsichtig die richtigen Fische eingelegt: Loup de Mer, Rascasse, St. Pierre, Grondin und Rougets. Die sind allesamt teuer und hier extrem frisch. Es fehlen noch in Safran marinierte dicke Kartoffelscheiben, halbe Stunde sanft köcheln lassen, dann wird zunächst die entstandene Hammersuppe mit Aioli und im Ofen ohne Fett gerösteten Weißbrotscheiben serviert und anschließend die Fischchen präsentiert und vorgelegt. Das kostet im Moment laut Website pro Esser € 46.-. Damals war es auch nicht günstiger.
Das Vallon des Auffes liegt an einem idyllischen kleinen Hafenbecken, die Eingangsszene vom zweiten Teil von French Connection wurde hier gedreht mit Gene Hackman, außerdem soll der große Zinedine Zidane in der Nähe aufgewachsen sein, ein haushohes Plakat mit seinem Gesicht hängt glaube ich immer noch.
Wer also in der Gegend ist und eine gutfunktionierende Kreditkarte besitzt, gern mal gucken gehen.
Salut.´otz