Caspari, St. Pauli, Hamburg

Aktualisiert aus Langeweile am 20.Januar 2010

Diesen Laden gibt es seit 1990 nicht mehr.
Warum ich darüber schreiben möchte? Weil ich gerade sentimental bin, weil es vielleicht noch ein paar Menschen gibt, die sich an das Lokal erinnern werden. Und weil ich hier die schlimmste Katastrophe meiner Laufbahn als Koch erlebt habe.

Das Caspari lag an der Ecke Marktstrasse / Glashüttenstrasse - heute befindet sich hier ein mir etwas dubios erscheinendes Lokal namens Café Oriental - und war eines der ersten kleinen Restaurants, in denen verhältnismäßig junge und eher unerfahrene Köche ihre Vorstellung von gutem Essen und ihre Experimentierfreude an den ebenfalls meist jungen Gästen ausprobieren durften.
Die Wände waren lachsfarben gewischt, bevorzugte Materialien im Innenausbau Kupfer und Schiefer. Damals trugen die Menschen dicke Schulterpolster und die Sakkoärmel umgekrempelt. Komische Zeiten.

Dass meine damaligen Chefs mit dem Satz "Schlemmen in der Bronx von Hamburg" für ihr neues Lokal Reklame machten, brachte ihnen nicht nur gute Kritiken und kostete im Laufe der drei Jahre einige Fensterscheiben. Es war die Zeit, in der ein ernstzunehmender Autonomer mindestens zwei-, dreimal in der Woche in einem Yuppieladen entweder Nudelsalat austeilen oder Scheiben einwerfen oder zumindest dagegen spucken musste. Der Hafenstrassenmob kümmerte sich um das Café Geyer und verbrannte sexistische Fotografien einer Galerie - wie klug und geistvoll - und die Roten Floristen zerzwillten Herrn Geiselmann das Ochsen im Schulterblatt so oft, bis er die Nerven verloren und aufgegeben hat. Wir hatten unsere Laeiszhäuserbesetzer.

Dummerweise ist mir damals eine Woche vor Eröffnung meine Partnerin in der Küche abgesprungen. Ich kannte nicht viele Köche damals und fand mich stark genug, den Anfang auch allein zu schaffen.
Habe nun ach fünf Wochen ohne Pause jeden Tag von zehn Uhr morgens bis nachts um zwei gekocht, serviert, bestellt, eingekauft und abgewaschen. Es gab keinen Spüler, der Koch wusch seine Töpfe und Pfannen, die Kellner Besteck und Teller selber ab.

Der Laden besaß 25 Sitzplätze und eine lange Bar, normalerweise bedienten wir in der Anlaufzeit jeden Abend um die fünfundzwanzig essende Gäste, das war soweit ganz gut zu schaffen und wir bekamen meist gute Resonanz auf unsere Arbeit, bald schon gab es sowas wie Stammpublikum.

Bis zu dem Tag, an dem morgens ein halbseitiger, überschwenglicher Artikel über uns mit tollem Foto in der MOPO veröffentlicht wurde.
Da stand wohl das Telefon am Nachmittag nicht still und es wurde klugerweise angenommen, was ging. Doppelbelegungen, Essen am Tresen, immer her mit den Leuten. Um sieben machten wir auf und um acht war mein Mise en Place, also das vorbereitete Essen, die gewaschenen Salate, die Suppe, die Saucen, das vorportionierte Fleisch, der Fisch, die Desserts am Ende. Dann dauerte es etwas länger. Musste ja alles erstmal wieder ergänzt werden.
Unglücklicherweise hatten sich fünf Gäste der Szene Hamburg ausgerechnet heute zu einem Testessen eingefunden und Mario Scheuermann vom Abendblatt saß an der Bar und aß mit der Gattin zweimal vier Gänge à la carte.

Meine Kellnerin kam in unregelmäßigen Abständen in die Küche, um nach dem Stand der Dinge zu fragen. Das Publikum begann allmählich, gereizt auf die Wartezeit zu reagieren. Sowas lässt mich nicht kalt.
Irgendwann klang aus dem Gastraum "Wir haben Hunger, Hunger, Hunger.." -Gesang von unseren Szenetestern, rhythmisch unterstützt von auf den Tisch trommelnden Bestecken.
Wir haben in den zwei Jahren im Caspari, selbstbewußt, wie wir waren, fast immer unser Essen aus der Küche selbst serviert. Die Leute mochten das. An dem Abend aber konnte ich da nicht mehr rausgehen. Die mir von der armen Kellnerin überbrachten Grüße aus dem Gastraum wurden zynischer und gemeiner, meine Antworten möchte ich hier nicht wiedergeben. Aber sie hat irgendwann geweint. Mehrere Male an dem Abend.
Vorne wurde vom Chef weiter angenommen - wir mussten ja Geld verdienen.
Zuletzt habe ich wohl für alle irgendwas zu essen gekocht, aber es hat Stunden gedauert. Zwei späte Gäste, Wolfgang T. vom Rexrodt und Begleitung, bestellten die letzten verfügbaren Hauptgänge, zweimal Ente. Als sie endlich angerichtet war, kam auf mein Klingeln niemand zum Servieren. Eine Minute, zwei, drei. Ich konnte da nicht raus, vorbei an all diesen Leuten, die mich hassen mussten.
Nach fünf Minuten ging das Essen in den Müll, mitsamt Tellern und Clochen.

Entschuldigung nach einer Stunde Warten an Tisch sieben bei Herrn T., es gab dann wohl noch ein Tellerchen Käse.
Worte wie "Besen! Besen! Seid´s gewesen." fielen mir wie meist leider erst viel später ein.
Mir ist an diesem Abend ein kleines Stück Herz gebrochen.

Am nächsten Mittag, als ich langsam wieder nüchtern war, habe ich die Karte etwas verkleinert und doppelt soviel eingekauft.
Hier habe ich einige wunderbare Kollegen kennengelernt, ein großes, wildes, selbständiges Team.
Mit zweien der Köche aus dem Caspari habe ich dann zusammen ein eigenes Restaurant aufgemacht, unsere erste Kellnermannschaft kam zu großen Teilen hierher.

Bin mit den meisten noch heute befreundet.