Frühsammers Restaurant, Schmargendorf, Berlin

Ein Stern, der deinen Namen trägt...! (DJ Ätzi)

An den Vorreden meiner Voraufschreiber fällt mir auf, dass hier immer wieder von Sternen und Weltniveau der gehobenen Küche die Rede ist. Erstens ist das zu bestätigen, ich habe in Berlin noch nirgend besser gegesssen und neulich das erste Mal dort.

Allerdings weiß ich auch rudimentär über Peter Frühsammer´s Vergangenheit Bescheid und kann bestätigen, dass er bereits "Sterne aus Athen" davon trug, oder wo steht nochmal der Olymp der internationalen Kochkünste? Stephan Remmler hat keine Aktien im Kochfeuer. Peter Frühsammer hatte schon Sterne. Hatte in den letzten Jahren kaum Zeit, welche zu verteidigen? Eine Frage, die ich mir aufheben muss.

Es ist das Mentekel der Kocherei, dass Sterne zu verteidigen sind, jedes Jahr aufs Neue. Man hat gehört, das Leben von Frühsammer ist durch viele Berge und Täler gegangen, fast alle haben irgendwie mit Spitzenküche und Spitzenerzeugnissen zu tun, Fakt aber ist: er scheint ein Kämpfer zu sein, ein Aufrechter, der sich fürs Geratewohl bester Küche immer aufs Neue "aus dem Fenster" hängt.

Weniger wissen wir über seine Frau, im Zweifel seit neulich nur, dass sie ganz schrecklich ....gut.... kochen kann. Am Ende des Essens erscheint sie kurz am Tisch, fragt vorsichtig nach, ob es genehm gewesen wäre? Dann verschwindet sie wie eine Fee, etwa 30 cm über dem Fussboden vollkommen lautlos durch den Raum entschwindend. Ja, ich erinnere im nachhinein, sie war da gewesen kurz.

Um es kurz zu machen: Das Degustiationsmenü mit zwölf (!!!) Gängen muss man eigentlich ein fünfzehngängiges nennen, oder waren es sechszehn Eßrottunden? Natürlich sind die einzelnen Gänge hübsch übersichtlich und auf sehr ansprechendem Porzellan von der lokalen Künstlerin Hering drapiert. Wer sonst Currywurst und Fritten frönt, hat zunächst Angst, nicht satt zu werden. Diese Angst ist unbegründet.

Ich bin offenbar so einer nicht, deshalb kann ich berichten, man wird satt, nicht voll, gefüllt, zum Bersten überfressen, sondern wohlig, still und leise, das Gefühl, es jetzt geschafft zu haben, stellt sich hinterlistig leise trippelnd ein und am Ende fragt man sich, och, war´s das jetzt? "Ach ne, ist gut jetzt, wie es ist!"

Rock-, Schlager- und Popfan wissen, wie es ist, wenn Paul McCartney, Frank Sinatra, Miles Davis oder Elvis, the Pelvis einem die Hand drückten. Man wollte sie nie wieder waschen! Bedeutet denn das nun, dass ich mir nie wieder die Zähne.....? Ogott!

Das Essen über hat Peter Frühsammer uns den Sommeliére gegeben und ich gestehe, es hat zwar ein bißchen genervt, wie viel er gefragt hat zu unseren besonderen Wünschen, was den Wein betrifft. Nicht richtig genervt, denn er verschwand dann irgendwo im Nirgendwo und als er wieder kam, bewaffnet mit dem einzigen, dazu passenden Wein. Und das ist für mich entscheidend: Es kamen den Abend über für uns vier Versuchsgourmets zwei Fläschchen weißen und roten (je eine davon), die uns überzeugten oder -besser- überwältigten! Spitze ausgewählt.

Mein Freund, der Gastgeber dieses Abends war, erzählt mir am Tisch, Frühsammer sei seit bereits Anfang der 80iger für seine opulente, seinesgleichen suchende Weinsammlung bekannt gewesen. Ein paar Ranken und Räuden, alte Geschichten mit Patina obendrauf, gibt´s noch aus der Spanischen Allee, Ecke Matterhornstr.. Ich glaub ihm alles ohne weitere Rückfragen. Er ist Häuptling "Der Den Frühsammer Besser Kennt". Als ich. Nicht ich. Wie ich. Und ich?

Mein Fazit dieses Abends lautet: Spitze, ohne jeden Punktabzug! Ein absoluter Vollprofi, seine absolut vollprofessionelle Ehefrau, in jeder Hinsicht vorzeigbares und unglaublich gutes Personal! Wie gut, dass im Tennisclub, der das Restaurant beberbergt, im Keller ein Defibrillator hängt. Mir wäre fast das Herz vor Freude stehen geblieben und was dann?

Lautet von Gästen deiner Familie mal die Frage: "Sag ma, samma beim Frühsammer gut aufgehoben?" So sag: "Ja, samma!" Diese Antwort auswendig lernen, sie bleibt mit Sicherheit die nächsten Jahre richtig!

(Dieser Beitrag ist mit Blut geschrieben, echtem Herzblut!)

Update: Weiterer Artikel ist hier http://tinyurl.com/2dsd6p6
Update: Ein Radiobeitrag als Audio hier: http://tinyurl.com/5tsdrcq
(Spreeradio.de, Update am 12.03.11)

Wer hätte sich so einen wunderschönen Ort vorstellen können? In einer alten Grunewald-Villa mit dem Tennisclub gleich nebenan befindet sich eines der schönsten und feinsten Restaurants von Berlin: Edel und ohne Firlefanz, auch keine gestylte Weltraum Deko, sondern nur schlicht, gepflegt, gediegen.

So ist der erste Eindruck, so ist auch der Empfang, die Bedienung und die Küche. Sonja Frühsamer kocht... auf ihre eigene Art, und so kommt sinnlicher Gaumengenuss auf die Teller.

Joues de boeufs mitonnées, oder auf Deutsch geschmorte Ochsenbäckchen mit einem Kartoffelgratin, in dem diskret noch ein Hauch von Rosmarin war, dazu frisches Gemüse, al dente.
Dazu ein Vougeot Jahrgang 2000 und zum Nachtisch kam ein ApfelPanna cotta.

Eigentlich sollte man nur einfach geniessen und solche seltenen schönen Orte wie das Frühsamer tunlichst für sich behalten..oder nur ganz guten Freunden weitergeben.

Aber wir haben uns fürs Teilen entschieden ... sei es nur als Dank an die Köchin und für "les plaisirs de table"

Einzigartige Küche, wunderschöne Atmosphäre und perfekter Service. Wenn es n ach mir ginge unbedingt einen Stern wert! Ein Restaurant das man unbedingt besucht haben muß. Der Käse ist übrigens auch ein Erlebnis, die Weinkarte eher etwas ungewöhnlich aber wirklich sehr gut.

Das wichtigste zuerst: Was aus der Küche kam, war glänzend, grandios, beglückend. Das begann mit den zahllosen Amuse Geules, die von bodenständig (Flammkuchen) über Boaaaheyh! (Hummeressenz) bis zum modern-modischen Espuma reichten. Aber dann wurde es Ernst, dann kamen die „richtigen“ Gänge. Zur Eröffnung hatte ich mir pochierte Austern mit Avocado-Mousse und Apfel gegönnt. Da mochte ich schon vor Sonja Frühsammer niederknien, und ich fragte mich, warum ich diese wunderbare, eigentlich vollkommen logische Kombination von frisch-meerigem Austerngeschmack und süßsäuerlichem Apfelaroma nicht schon früher habe schmecken dürfen? Das Zwischengerichte bestand aus zartem Kalbsbries, knurpsig-knusprigen Calamaretti und kleinen Aprikosen, eine ebenfalls vollkommen sinnige und sinnliche Kombination. Und schließlich der Hauptgang: perfekte, butterzarte Taubenbrust, Spitzkohl, Blutwurst-Ravioli und ein Traum von einer kurzen, dunklen Sauce. Dazu passte der von der Sommeliére empfohlene Tempranillo von der Ribera del Duero wie die Faust aufs Auge, Vorspeise und Zwischengericht hatten wir mit einem nicht minder trefflichen Weißburgunder aus Baden genossen. Zum Abschluss hab ich dann nur ein paar Stück von der beeindruckenden Käseauswahl genommen, ich bin nun mal kein Süßmaul und werde auch nie eins werden.

Wir waren in größerer Runde bei Frühsammers (mit 9 Personen insgesamt) und saßen am großen, runden Tisch in der Mitte des Gastraums. Herrliche Atmosphäre, elegant-großbürgerlich, das passt zur feinen, modernen, aber nicht überkandidelten Küche, hier kann man‘s eine Weile aushalten. Was man auch muss: unser Vier- bzw. Fünfgang-Menü zog sich von halb acht bis gegen Mitternacht.

Und das war doch ein bißchen arg lang. Natürlich muss eine Gruppe, für die á la minute gekocht wird, ein wenig warten, wenn man wie wir vier verschiedene Vorspeisen und vier verschiedene Zwischengerichte ordert, aber pro Stunde 1 Gang bei vier besetzten Tischen im Restaurant? Da schien nicht alles rund zu laufen..

Womit ich beim Service wäre. Peter Frühsammer selbst war an diesem Abend nicht anwesend, und so lag der Service ganz in den Händen von drei jungen, ganz hervorragend geschulten Restaurantfachkräften. Haben sie Fehler gemacht? Nein, sie waren höflich, fix und bestens informiert. Aber in einem solchen Restaurant erwartet man vom Service ein bisschen mehr als Essen servieren und Getränke nachschenken. In einem solchen Restaurant braucht es einen Gastgeber, der für Atmosphäre sorgt, den Abend moderiert, die Gäste unterhält... ein Restaurant von Format wie Frühsammers braucht einen Gastgeber mit Persönlichkeit.
Ich geh mal davon aus, dass wir einfach das Pech hatten, das besagter Gastgeber an unserem Abend verhindert war. Deshalb trotzdem dicke Empfehlung für Frühsammers Restaurant, nicht zuletzt auch wegen des Preis-Leistungsverhältnisses: 61 Euro pro Nase für vier Gänge dieser Qualität plus Amuse Geules sind geradezu ein Schnäppchen.
Dieser Artikel steht auch in meinem exyl

Frische, kreative, handwerklich perfekte Küche. Genau die richtige Mischung aus Kreativität und Könnerschaft. Der einzige Rat: je exklusiver man bestellt, umso besser das Ergebnis. Die Gourmet-Menüs gehören zweifelsohne mit zu dem besten, was man in Berlin zur Zeit essen kann. Besondere Highlights: alle Suppen.

Die Weinkarte ist geringfügig überteuert, aber sehr ansprechend. Am Ende zahlt sich die Karte aber aus, weil der Herr des Hauses stets den richtigen Wein zu empfehlen weiß.

Ich kann nur jedem empfehlen, asap zu Peter und Sonja Frühsammer zu gehen, weil den ersten Stern bekommen die beiden ganz sicher demnächst oder bald oder schon morgen - und dann hat der Michelin dem guten Peter den besten Grund geliefert, die Preise zu erhöhen. Und da er Schwabe ist, wird er es auch sicher tun. Im Moment ist Frühsammers Restaurant ganz sicher eines der Berliner Restaurants mit dem besten Preis/Leistungsverhältnis. Wirklich ganz große Küche. Und das beste ist: Wer Sonja und Peter kennt, weiß das sie beide hervorragend kochen. Heißt: Wenn einer mal krank ist…

Zur Zeit in aller Munde, von Bernd Matthis hochgelobt und sogar Heinz Horrmann findet es gut. So haben wir uns auf den Weg gemacht an den Flinsberger Platz, den ich nicht kannte, obwohl ich jeden Tag in Büro zweimal daran vorbeifahre.
Die Villa macht was her. Der Empfang war sehr freundlich und das Restaurant gut gefüllt. Schon das Aperitifangebot war besonders. Champagner, Winzersekt soweit sogut, aber die Sherryauswahl ist besonders. Sherrys aus kleinen Bodegas, spannend erklärt. Dazu gab es aus der Küche auch schon die ersten Häppchen. Eine Gute Idee so begrüßt zu werden. Von dem Ibericoschinken hätte ich gerne Nachschlag gehabt. Ein Traum.
Auf der Karte stand ein Posten kompletter Abend (großes Menü inkl. Aperitif Wein Wasser Kaffee und Verteiler) für 138.- auf den ersten Blick nicht gerade ein Schnäppchen, wenn man bedenkt, das Weinmenü im St. Moritz gerade einmal die Hälfte kostet. Doch wir haben uns darauf eingelassen und waren sehr gespannt.
Zuerst sagte uns Herr Frühsammer dann, das er das Menü etwas umstellen wir und die aufgeführten dreierlei Süppchen nach der Vorspeise servieren wir, das geht besser mit dem Wein.
Das haben wir dann auch verstanden, als er mit einer wunderbaren Goldtröpfchen Auslese ankam, die es zu einer Variation von der Mastleber gab. Ein Traum. Bei unserem baldig nächsten Besuch habe wir uns vorgenommen trinken wir davon eine Flasche und essen diesen Gang dreimal.
Dann die Süppchen. Drei lustige Gläschen auf einen Holzsocken angerichtet. Wunderbar und nach dem süßen Riesling nicht einfach dazu ein Wein, den ich mir nie bestellt hätte. Müller-Thurgau von der Saale.
Ich will hier nun nicht das gesamte Menü besprechen. Es ging auf höchstem Niveau weiter. Die Weine passten immer perfekt. Besonders möchte ich aber doch erwähnen, dass auch in der Frühsammerschen Küche die moderne Einzug gehalten hat. Die gibt es lustige Gelee und Lüfte, getrocknetes und geräuchertes, niedergegartes und frechste Zusammenstellungen. Eine Küche die Spaß macht.
Sollte es dem Ehepaar Frühsammer gelingen, diese Leistung weiter zu halten und auch das bei diesen Preisen, dann wird über den Tenniscourt bald ein Stern leuchten.
Meine Kinder, die bald mit dem Tennis beginnen können, werden in diesem Club spielen, das haben wir uns an diesem wunderbaren Abend vorgenommen. Die Idee mit den drei Portionen Leber haben wir wieder aufgegeben, wir würden viele spannende Gerichte verpassen.

Peter Frühsammer, Berliner Gourmets aus seinen Rehwiesezeiten noch gut erinnerlich, kocht nun im dritten Jahr im Grunewald Tennisclub. Und dies mit wachsendem Erfolg.

Das Restaurant ist öffentlich, obwohl es sich auf der privaten Sportanlage am Flinsberger Platz befindet, dennoch strahlt es den ruhigen, privaten und gediegenen Charme eines gehobenen Traditionsclubs aus.

Nach anfänglichen Schwächen im Service, die manches Gourmeterlebnis zum skurrilen Erlebnis werden ließen, scheint nun endlich eine souveräne Mannschaft gefunden, die verbindlich und professionell auf den Tisch bringt was aus Frühsammers Küche kommt.
Toll die sogenannten "Chaos-Menüs" mit passender Weinbegleitung. Preis-Leistung auf diesem Niveau in Berlin sehr wettbewerbsfähig, in den Schicki-Schuppen in Mitte gerne fast das doppelte.
Die exquisiten Käse von Bernard Antony gibt es sonst nur in Sterne-dekorierten Häusern. Frühsammer, der im aktuellen Guide Michelin einen Bib Gourmand aber (noch?) keinen Stern bekommen hat, konnte alte Beziehungen aufleben lassen und den eigenwilligen Affineur aus dem Elsaß zur Lieferung bewegen.