Bewertung zu Nil Restaurant von 6Kraska6

SUPPENKASPERS KRITIK

Mal etwas anders über gute Restaurants

Was muß man eigentlich, fragte ich mich jüngst aus gegebenem, aber hier nicht weiter benannten Anlaß, sein oder können, um als mehr oder weniger hochnäsiger, blasierter Restaurant-Kritiker aufzutreten? Mein Resultat nach Selbst- und Fremdbeobachtung: Eigentlich gar nicht viel! Es genügt, ein verwöhntes Kind mit ein bißchen Weltläufigkeit, Erfahrung (im Verwöhntwerden) und Eloquenz zu sein – wenn man dann endlich aus der Reichweite von Mutti oder Mama ist (die einem natürlich saftig eine geschallert hätte, wäre man auf die Idee gekommen, bei ihr am Essen zu mäkeln!), kann es mit dem kritischen Kritisieren schon los gehen.

Man muß im Grunde dafür nichts können, als seine fünf Sinne gebrauchen und Ego-Migäne haben. Schon der große Gotthold Ephraim Lessing hat uns die ja noch heute knusprige Einsicht serviert, man müsse nicht Koch sein, um eine Suppe versalzen zu finden. Ich gehe sogar noch ein Schritt weiter als Lessing, und behaupte: Die Suppe muß dazu noch nicht mal Salz enthalten!

Ich kenne mich da aus: Wenn der mieselsüchtige Nörgel-Suppenkasper in mir die Oberhand gewann, hab ich schon manche kritische Spitze aus dem harten Holz der deutschen Sprache geschnitzt, um damit zur Belustigung des Publikums einem armen Pizza-Bauern oder Pasta-Paten ins Selbstbewußtsein zu pieken. Das Volk liebt Verrisse! Schon im alten Rom wollten die Leute ja nicht, daß die Löwen in der Arena kennerisch an den Christen herumschnupperten und -leckten – sie wollten Blut, Tod und Vernichtung! Sie wollten harte Worte und apodiktische Urteile! Die Löwen sollten ja kein faires Geschmacksurteil über die Verurteilten fällen; man verlangte von ihnen schonungslosen, blutigen Christen-Verriß! Kritiker sollen beißen, nicht verkosten! “Christen sind eigentlich gar nicht so ohne!” wäre da ganz falschverstandene Objektivität gewesen! “Eiskalt ist der Christ! Und völlig aromafrei!” – jawohl! So wollen wir Kritik! Gut gebrüllt, Löwe!

Ich meine: Mit allen Wassern Kantischer Erkenntniskritik gewaschen, weiß ich natürlich schon, daß, wie die Welt einem vorkommt, nicht unbedingt an der Welt liegen muß: Schreibe ich etwa, etwas sei “aromafrei” gewesen, kann dies natürlich genauso gut heißen, daß es mir (wir hoffen mal, bloß an jenem Tag!) schlichtweg an Geschmacksvermögen gemangelt hat. Dies nur nebenbei…

Als ich kürzlich einen recht langen Abend im “Nil” verbrachte (die Speisen überschütteten mich mit köstlichen Aromen, die Weine mit blumig-fruchtig-samtener Gutelaune, die Kellner waren schnell, aufmerksam, witzig und nett, und meine Abend-Begleit-Gesellschaft eine teils vergnügliche, teils charmante, weswegen ich die kritische Kritik ausnahmsweise stecken ließ), stieß ich noch auf eine andere, seltener in der Öffentlichkeit ventilierte Frage:

Was muß man eigentlich sein bzw. können, um ein richtig gutes, hochwertiges Restaurant aufzubauen und so zu managen, daß es über beinahe zwanzig Jahre im verwöhnten Hamburg seinen guten Ruf und eine treue Gästeschar behält? Und mit Restaurant meine ich jetzt keine Mikrowellen-armierte Gulaschkanonenbatterie (Bitte viermal “Urmel-aus-dem-Eis”! Aber in zwei Minuten heißgemacht!), sondern ein kleines, feines Haus, daß ausschließlich ausgesuchte Bio-Produkte verwendet, monatlich seine Karte variiert und einem kulinarisch gebildeten Publikum mit immer neuen Köstlichkeiten aufwartet? Und ihm überdies in für Monate ausgebuchten Koch- und Warenkundekursen auch noch die nötige Urteilsfähigkeit beibringt?

So ein Restaurant ist ein hoch organisierter Präzisionsbetrieb, in dem ein trainiertes, eingespieltes, motiviertes Team täglich Höchstleistungen vollbringt, kalkulatorisch, planerisch, logistisch, technisch und schließlich auch in Küche und Service; was der Gast davon zu sehen bekommt, entspricht in etwa dem, was ein Opernbesucher auf der Bühne geboten bekommt: Musik, Emotion, Illusion, wenns gut läuft: Kunst. – Indessen: Orchester, Proben, Kostümschneiderei, Kulissen-Bau, Requisiten-Schreinerei, Bühnentechnik, Lichtanlage, Schnürboden, Catering, Garderoben-Kräfte, Verwaltung, Werbe-Abteilung, Security, Etatplanung, Casting, Karten-Verkaufsorganisation, Intendanz etc., kurz: Der gesamte gewaltige organisatorisch-technisch-administrative Apparat bleibt im Hintergrund. Das heißt, um es verwöhnten Kindern zu erklären, keineswegs, daß er auch wegfallen könnte!

Ich jedenfalls war, auf die Schnelle mal kurz in die Probleme von Warenkunde und -beschaffung, Lagerung, Planung und Logistik eingeführt (wo es also z. B. um planerische Fragen geht wie die, wie lange sich welches Bio-Fleisch bei wieviel absoluter bzw. relativer Luftfeuchtigkeit und welcher Temperatur in optimaler Qualität erhält und wie man dies beim Einkauf, der Lagerkapazitätskalkulation sowie der Planung der Speisekarte berücksichtigt), mehr als beeindruckt, was für Energie, Kompetenz, Können und Erfahrung aufgewandt werden muß, damit ich am Ende dann genervt, ganz Kritiker-Dandy, in der Rehpastete herumstochern und “schmeckt mir nicht” greinen kann!

Vom kompletten Nil-Team habe ich nur den Inhaber, dessen mühsam gebändigte Hyperaktivität den Laden mit Starkstrom-Energie versorgt, und das sympathisch-lustige Service-Team kennengelernt. Sie und der ganze unsichtbare Rest der Crew haben meinen vollen Respekt, wenn nicht sogar meine laienhafte Bewunderung! Also, ich könnte das nicht, zwanzig Jahre lang, sechs Tage in der Woche, 12 Stunden am Tag!

Ich kann bloß Suppe löffeln und rufen: Ober! Da fehlt Salz!